موارد مصرف زعفران

paellaمصارف خوراكي

هر چند كه از گذشته هاي دور از زعفران به دليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي آن در مواد غذايي مختلف كاربرد داشته است، در سالهاي اخير به دليل گرايش جامعه به مصرف افزودني هاي طبيعي، استفاده از زعفران به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، به عنوان يك رنگ دهنده و طعم دهنده طبيعي رو به فزوني گذاشته است.


رنگ آن به عنوان معرف رنگي و ادويه در پخت و پزهاي اسپانيايي و ايراني به خصوص در سوپها و خورش ها و براي تزيين و عطر دهنده برنج در مجالس بكار مي رود.

هنديها و عربها از بزرگترين مصرف كنندگان زعفران مي باشند. عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي كنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند كه معمولاً در آن زعفران به كار مي رود.

در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو (Risotto) مصرف زيادي دارد. در اسپانيا غذايي به نام (Paella) ، تهيه مي شود كه زعفران در آن نقش مهمي دارد. در ساير كشورهاي اروپائي نيز از زعفران در تهيه انواع كيك و شيريني و همچنين نوشيدنيها و عطري جات زعفراني استفاده مي شود.

مصرف در صنعت 

امروزه كاربرد زعفران در صنايع غذايي مانند صنايع قنادي، نوشابه هاي الكلي و غير الكلي مي باشد. استفاده از زعفران در آمريكا جهت رنگ نمودن سوسيس، الئو مارگارين و شورتنينگ ها مجاز شناخته شده است. رنگيزه آنتوسيانين گلبرگهاي زعفران كه رنگ بنفش گل را به وجود مي آورد (در ph خنثي) را مي توان براي مصارف خوراكي و صنعتي به كار برد. همچنين برگ زعفران را مي توان به مصرف تغذيه دام رساند كه در اين موارد تحقيقاتي در ايران صورت گرفته است.

خواص درماني و مصارف دارويي

در طب قديم 

از قديم برخي براي زعفران خواص درماني قايل بوده اند كه از جمله آن به عنوان آرام بخش، خلط آور، نشاط آور، تحريك كننده معده، محرك قوه باء ، بر طرف كننده اسپاسم، پيش انداختن قاعدگي و نيز به عنوان عامل سقط جنين شناخته شده است.

همچنين از زعفران جهت درمان اسهال خوني، سرخك، تب، يرقان، بزرگ شدن كبد، بزرگ شدن طحال، عفونت مجاري ادراري، وبا، ديابت و درمان بيماريهاي پوستي استفاده مي شده است.

در كدكس دارويي انگلستان استفاده از آن به صورت شربت زعفران، گليسيرين زعفران و تنتور زعفران ذكر شده است. زعفراناشتها آور بوده و هضم غذا را آسان مي كند. اسانس موجود در آن بر روي اعصاب، اثر آرام بخش دارد و در رفع بي خوابي هايي كه منشا عصبي دارد موثر است. روي انتهاي اعصاب، نايژه ها و نايژكها اثر مي كند و در نتيجه معالجه برونشيت هاي مزمن و ناراحتي هاي سينه نقش دارد.

pharmaدر هندوستان از آن براي درمان بيماري هاي كليه، كبد و مثانه و همچنين مداواي وبا استفاده مي كنند. به صورت استعمال خارجي در بيماريهاي پوستي مانند زرد زخم بكار مي رود. در طب عاميانه براي اختلالات خوني، ضربان قلب، ترس، هيستري، آبله، افسردگي، شوك و اسپاسم بكار مي رود.

خواص جديد دارويي

در سالهاي اخير با توجه به شناسايي دقيق تركيبان زعفران، تحقيقات زيادي در خصوص اثرات درماني اجزا تشكيل دهنده زعفران صورت گرفته و توجه به اثرات بيولوژيكي و كاربردهاي دارويي آن افزايش يافته است. مايوا كاهش سطح بيلي روبين خون به وسيله زعفران را گزارش كرده است.

كاهش كلسترول و تري گليسيريد سرم با مصرف كروسين و كروستين گانير و جونز گزارش شده است. باكير و نگبي گزارش نموده اند كه زعفران به سبب دارا بودن كروستين به صورت غير مستقيم به كاهش سطح كلسترول در خون كمك مي كند. در مورد اثرات ضد سرطاني زعفران نيز گزارشهاي متعددي در سالهاي اخير منتشر شده است.